این یک معجون قرمز پویا است.
در یک زمان هم خوش طعم است و هم شیرین.
ما راجع به چه چیزی صحبت می‌کنیم؟
سس کچاپ.
این قرمز دوست داشتنی.
طی یک گزارش مشخص شد که تنها در آمریکا حدود 97% صاحب‌خانه ها همیشه یک بطری سس قرمز را روی میز خود دارند
چگونه یک سس ساده اینقدر مورد علاقه مردم جهان قرار گرفت؟
در واقع، سس کچاپ گذشته‌ای تاریخی دارد که به دوران امپراتوری چین بازمی‌گردد، جایی که با احشاء ماهی، محصولات جانبی گوشت و دانه‌های سویا درست می‌شد و تا سال 1812 طول کشید تا اختراع شود.
سس کچاپ از کلمه چینی هوکین، kê-tsiap، نام سسی گرفته شده از ماهی تخمیر شده آمده است.
برخی اعتقاد دارند که تاجران این سس ماهی را از ویتنام به جنوب شرقی چین آورده اند.
تاریخچه سس گوجه فرنگی
شاید برایتان باور کردنش سخت باشد اما اجداد کچاپ مدرن کاملاً بدون گوجه فرنگی بودند.
اگرچه گیاهان گوجه فرنگی در دهه 1500 از آمریکای جنوبی به انگلستان آورده شدند، اما میوه های آنها برای قرن ها خورده نمی شدند زیرا برخی از مردم آنها را سمی می دانستند.
(مثلاً وقتی انگلیسی‌های ثروتمند در بشقاب‌هاییی که از جنس قلع و سرب بود غذا می‌خوردند، اسید گوجه‌فرنگی سرب را حل کرده و وارد غذا می‌کرد و باعث مسمومیت با سرب می‌شد.)
در عوض، جد سس کچاپ ما یک سس ماهی تخمیر شده از جنوب چین بود.
از 300 سال قبل از میلاد مسیح، نویسندگان شروع به مستندسازی نحوه استفاده از سس‌های تخمیر شده از احشاء ماهی، محصولات جانبی گوشت و دانه سویا کردند.
سس ماهی که توسط سخنرانان گویش مین جنوبی “ge-thcup” یا “koe-cheup” نامیده می شد یک فایده بزرگ داشت.
موفقیت کچاپ تا حدی به این دلیل بود که می‌توان آن را تا یک سال نگه داشت. این سس بسیار مناسب دریانوردان بود زیرا می‌توانست در سفرهای طولانی دریایی در اقیانوس به راحتی ذخیره شود.
این سس‌ها در مسیرهای تجاری به اندونزی و فیلیپین پخش شدند، جایی که تاجران بریتانیایی در اوایل دهه 1700 طعم چاشنی شور را پیدا کردند.
آن ها نمونه ها را به خانه بردند و به سرعت دستور اصلی را دستکاری کردند.
عصر طلایی سس کچاپ
قرن هجدهم عصر طلایی برای سس کچاپ بود.
کتاب‌های آشپزی حاوی دستور العمل‌هایی متفاوتی برای سس کچاپ از صدف، قارچ و گردو گرفته تا، لیمو، کرفس و حتی میوه‌هایی مانند آلو و هلو بودند.
معمولاً هم اجزاء را یا به شکل یک شربت می‌جوشانند یا برای مدت طولانی با نمک نگه می‌داشتند.
هر دوی این فرآیندها منجر به تولید یک محصول نهایی بسیار غلیظ می‌شد: یک بمب شور و تند که می‌توانست برای مدت طولانی و بدون خراب شدن دوام بیاورد.
اختراع سس کچاپ امروزی
اما اولین دستور تهیه کچاپ که از گوجه‌فرنگی تهیه شده باشد در سال 1812 توسط دانشمند و باغبانی به نام جیمز میز نوشته شد که گوجه‌فرنگی را «سیب عشق» می‌نامید.
البته دستور پخت اولیه‌ای که جیمز میز نوشت فاقد شکر و سرکه بود و در آن از پالپ های گوجه فرنگی استفاده شده بود.
قبل از اینکه سرکه به یک ماده استاندارد تبدیل شود، حفظ سس های مبتنی بر گوجه فرنگی یک مسئله بود، زیرا میوه ها به سرعت خراب می شدند.
تا اینکه شرکت نسبتا جدیدی به نام هاینز(همان سس هاینز معروف) فرمول معروف خود را در سال 1876 معرفی کرد که حاوی گوجه فرنگی، سرکه مقطر، شکر قهوه ای، نمک و ادویه های مختلف بود.
آن ها همچنین در استفاده از بطری های شیشه ای پیشگام بودند، بنابراین مشتریان می توانستند ببینند چه چیزی می خرند.
با این کار و توسعه محصول سس گوجه فرنگی به آرامی به شکل رایج چاشنی در ایالات متحده و اروپا تبدیل شد.
این نکته را هم خاطر نشان شویم که امروزه Heinz با بیش از 650 میلیون بطری در سال، پرفروش ترین برند سس گوجه فرنگی در ایالات متحده است.
باید این نکته را هم اضافه کنیم که تهیه این سس بدون حاشیه هم نبوده است.
در قرن 19 تحقیقات اولیه روی سس‌های کچاپ تجاری نشان داد که حاوی سطوح بالقوه ناایمنی از مواد نگهدارنده، (یعنی قطران زغال سنگ، که گاهی اوقات برای رسیدن به رنگ قرمز به آن اضافه می‌شد، و بنزوات سدیم، یک افزودنی که فساد را به تاخیر می‌اندازد،) دارد.
در خط مقدم مبارزه با این شرکت ها، دکتر هاروی واشینگتن ویلی بود که در نهایت با هنری جی هاینز شریک شد (که از سال 1875 شروع به تولید آن کرده بود.) و یک سس کچاپ اصلی را به بازار وارد کردند.
هاینز شروع به تولید سس گوجه فرنگی بدون مواد نگهدارنده کرد و به زودی بر بازار تسلط یافت.
در سال 1905، این شرکت پنج میلیون بطری سس کچاپ فروخته بود.
